Uma equipe de pesquisadores analisaram os micróbios que agem nas sementes de cacau. A equipe também formulou a mistura ideal de organismos para produzir chocolates refinados.
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O estudo, publicado na revista científica Nature Microbiology, em agosto, revelou que após a colheita do cacau, agricultores os empilham em caixas ou cestos, onde bactérias e fungos decompõem a polpa das sementes e produzem as substâncias responsáveis pelo seu sabor e aroma característicos.
Os pesquisadores monitoraram as fermentações em três lavouras de cacau na Colômbia. O grupo analisou material genético para identificar os micróbios presentes nas amostras, responsáveis pelo sabor final. E, com base nesse reconhecimento, a equipe recriou esse processo em laboratório.
Cerca de cinco bactérias e quatro fungos foram definidos como micróbios-chave para a fermentação. Os pesquisadores coletaram grãos de cacau frescos e esterilizados. Após fermentarem essas amostras com uma mistura dos organismos selecionados, as sementes secaram e produziram licor de cacau.
Uma equipe de degustação treinada confirmou que essa substância, produzida com o lote específico de micróbios, exibia notas de frutas e flores, características de chocolates finos. Os grãos fermentados com outros lotes não apresentaram o mesmo sabor.
