Poucos sabem que um dos cafés mais caros do planeta nasce de um processo bastante incomum. Conhecido como kopi luwak — ou café de civeta —, ele é produzido a partir de grãos ingeridos e depois excretados pela civeta-palmeira asiática, um pequeno mamífero do Sudeste Asiático que lembra um guaxinim, embora pertença a outra família.
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Pesquisadores da Universidade Central de Kerala, na Índia, analisaram amostras de cinco fazendas indianas e chegaram a conclusões surpreendentes. Conforme observaram, os grãos que passam pelo sistema digestivo da civeta adquirem maior concentração de gordura e tamanho superior aos grãos convencionais. Além disso, os especialistas destacaram que essa modificação não se limita à aparência.
As análises químicas indicaram níveis elevados de ácido caprílico e ésteres metílicos de ácido cáprico, compostos que afetam diretamente o aroma e o sabor do café. Essa combinação, segundo os cientistas, explica o perfil sensorial distinto e refinado da bebida — uma das razões pelas quais o kopi luwak pode custar mais de mil dólares por quilo, o equivalente a cerca de R$ 5,3 mil.
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Conforme o estudo publicado na revista Scientific Reports, o segredo está na fermentação natural e na ação enzimática que ocorrem dentro do trato digestivo da civeta. Esses processos transformam a estrutura química dos grãos, realçando o sabor e ampliando a complexidade aromática do café.
