A farinha de castanha-do-Pará, ou castanha-do-Brasil, apresenta um teor de proteína cerca de 60% maior do que a farinha de trigo, segundo pesquisas realizadas pela Embrapa, sendo fonte de alimentos de proteína vegetal e pronta para testes em escala comercial.
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A Embrapa reuniu ingredientes na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência.
Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).
“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais tem estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirmou Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa.
A pesquisa da Embrapa utilizou castanhas com padrão para comercialização in natura e também castanhas quebradas ou em pedaços, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperdícios. Além dos alimentos de origem vegetal, os pesquisadores também desenvolveram um ingrediente texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-Brasil e soja, contendo cerca de 56% de proteína, um valor similar à tradicional proteína texturizada de soja.
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Em testes de aceitação sensorial, os produtos à base de farinha de castanha-do-Pará obtiveram boa aceitação pelos consumidores participantes. “Os análogos vegetais, quibe, hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja, apresentaram aparência, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos plant-based”, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de Sá.
